Moin,
dafür gibt es in Cubase viele verschiedene Möglichkeiten. Einige wurden ja schon genannt, ich benutze dazu meist direkt das Stift-Tool im Projekt-Fenster und zeichne damit eine Volume-Kurve auf dem Event ein. Geht es denn um Spielgeräusche (Umgreifen) oder Störgeräusche (Rauschen und Knacken)? Spielgeräusche dämpfe ich nur, wenn sie dem Gesang oder einem anderen Instrument in die Quere kommen. Dazu zeichne ich dann einen leichten Fade out und Fade in an der entsprechenden Stelle ein. Ansonsten finde ich Spielgeräusche durchaus authentisch. Nicht umsonst, liefern Sample-Bibliotheken solche Geräusche gleich mit, damit sie natürlicher klingen.
Wenn du Störgeräusche in deiner Aufnahme hast, musst du eher die Fehler in deiner Aufnahmekette (Gitarre → Kabel → Amp → Audiointerface → PC → Treiber) beheben.